冰糖紅燒肉

食材

帶皮三層五花肉......500g
蔥......4大支
去皮蒜頭......5顆
冰糖......2大匙
醬油......6大匙
紹興酒……1大匙
米酒......2大匙
開水……500ml
花生醬......1大匙

醃料
醬油……1大匙
清酒……1大匙

製作糖色
冰糖……120ml
熱水……120ml

##先處理好相關去腥、逼出肥肉、提升保汁性等：
作法

1. 一大塊五花肉在1％微鹹鹽水中，開小火，煮至浮出肉沫後關火，再立即用冷水清洗肉。
**可達到去腥味、提升五花肉的保汁性。**

2. 五花肉用紙巾吸水擦乾後，皮朝下，加入醃料醃20分鐘。

3.將豬皮在熱鍋中乾煸10∼20秒，沖冷水。將乾煸肉塊切成小塊。
**三層五花肉先用熱油煎過再沖冷水，可逼出肥油並讓肉質更具彈性。**

炒糖色：
作法

放一小匙油，倒入120ml冰糖，小火慢炒至冰糖融化成焦糖色，並倒入120ml熱水攪拌，即熬成「糖色」。
**炒糖色時，一定要有耐心用小火慢慢加熱，先不要過度攪拌，以免使冰糖反砂結晶。待冰糖開始融解並微微起泡時，再稍微攪拌使其均勻，待糖色從金黃色轉為淺棕紅色時(可能需要15～20分鐘)，迅速倒入熱開水攪拌即可。(如倒入熱水後，有凝固結塊的話，就需要繼續炒至都融於水中)
！注意!不要倒入冷水，要不然會讓焦糖迅速凝固黏鍋喔，因為焦糖的溫度非常高，倒入的開水最好是滾燙的熱水，才不容易凝固，另千萬不要用手觸摸，以免嚴重燙傷。**
**炒糖色需要花比較多時間，可趁在醃肉時處理好！

開始進入燉肉了！

作法
1.取一不銹鋼內鍋，將4支大蔥鋪在底層，並依序一層層橫擺上三層五花肉片及拍碎的蒜頭。
2.倒入米酒，醬油，花生醬，冰糖，最後再將糖色醬澆淋在最上方。

3.將醬汁均勻覆蓋住所有五花肉，並在爐子上用中火燒滾10分鐘。（可在此時嚐點滷汁味道，若覺太鹹，可再加入米酒或水調味）

4.拌炒時會有醬油及酒類的混合香氣散出，此時才可加入適量的水，約肉塊一半高度。
**醬油於高溫油浴中，才會產生爆香味，太早加水，其溫度會降低。**

5.將整鍋紅燒肉用錫箔紙封住，用電鍋2小時蒸熟，第一次外鍋2杯水、第二次以後外鍋加1杯水，約共蒸二到三次。
**每次電鍋跳起時，不用馬上掀開檢查，可先悶住15分鐘，再加外鍋1杯水續蒸，這樣可節省電力及烹調時間。**